加入收藏 | 設為首頁 | 會員中心 | RSS
  • 2013年第十二屆全國粳稻米產業大會
  • 2013年第六屆全國雜糧產業大會
  • 2013年第七屆全國鴨鵝產業大會
  • 2013年第九屆全國鮮食玉米大會
  • 2013年第八屆全國辣椒產業大會
您當前的位置:首頁 > 辣椒 > 產業資訊

四百多年辣椒傳播史中的文化密碼

時間:2019-10-01 06:22:58  來源:櫻汐筆談  作者:

      15世紀末期,西班牙的一座小修道院里,有幾位修士循著哥倫布開辟的新航道,前往美洲傳教。當他們返回歐洲時,帶回了當地的一種特產:辣椒種子,并將它們播種在修道院的花園之中。

      后來,隨著前往世界各地的貿易商船,辣椒,這種獨特的辛香料,被擴散到了更多的區域,其中就包括遠在東方的中國。

      早在漢代以前,中國已經有原產的辛香料“三香”:花椒、姜、山茱萸。西漢時期隨著張騫通西域,胡椒、孜然、小茴香等傳入中國。到了唐代,丁香、肉桂、豆蔻等陸續來到中國人的餐桌上,增加了可選擇的辛香料品種。

      遠渡重洋而來的辣椒,在萬歷年間來到我國東南沿海地區時,一開始是被當作觀賞植物。大約到了康熙年間,才開始作為辛香料使用,在西南、西北、中原等地推廣種植,逐漸占據餐桌調味品的C位,最終形成了今天新的“三香”:辣椒、姜、花椒。本土的“花椒”,讓位于外來物種“辣椒”,足見辣椒的影響力之強大。

       辣椒是怎樣一步步征服了中國人的味蕾?其中又隱藏了哪些不為人知的文化密碼呢?中山大學移民與族群研究中心副研究員曹雨所著的《中國食辣史》,就以“辣椒”為主角,系統講述過去400年間,中國人與辣椒之間的故事。

       01 總體食辣水平一般:三個“辛辣區”的劃分

      數據統計表明,目前我國食辣人口大約有5億人,占總人口的40%,每年消耗辣椒2888671噸,總數量十分可觀。

       但平均下來,吃辣人口每人每年的干制辣椒消費量為580克。如果以全部人口為基數計算,人均年度干制辣椒消費量只有210克。這一數據和吃辣大國印度(人均800克)相比,并不算高。換言之,我國是一個吃辣較為普遍,但總體食辣水平一般的國家。

      形成該現象的主要原因在于,我國不同地區的食辣習慣差異很大,還形成了三個顯著的“辛辣區”,分別是:辛辣重區:長江中下游的湖南、湖北、貴州、四川、重慶、云南、陜西南部等地。微辣區:北京、山東、山西、陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地。淡味區:東南沿海的江蘇、浙江、福建、廣東等地。

      湘西籍作家沈從文在寫給大哥的一封信中,就體現出了不同地區食辣程度的差異。當年梁思成、林徽因夫婦帶著家眷到湖南沅陵小住,沈從文請大哥代為招待,在信中除了提到梁林的行程安排之外,還特意交待:“吃吃你作的拿手好菜(只是辣子得少放些)。” 沈從文自幼在湘西長大,耳濡目染,對于食辣早已習以為常。但梁思成祖籍廣東,自幼在日本、北京生活,林徽因出生于浙江杭州,在上海、北京等地生活,他們對于“辣”的接受度相對要低不少。無怪乎,細心的沈從文要特別叮囑了。

      02 起于東南,興盛于西南:多種因素的交叉作用

      從“辛辣區”的劃分中,我們可以看到一個有趣的現象:明明最早到接觸辣椒的,是東南沿海一帶的兩廣、福建等地的居民。但最能吃辣的人群,卻集中在西南、長江中下游地區。

      看似有些自相矛盾,其實可以從自然、社會兩大因素中找到解答的線索。

      從自然條件來看,川渝、湘鄂、云貴等地冬季天氣陰冷潮濕,食用辣椒有助于驅寒祛濕,有益于身體健康。而東南沿海四季溫暖,傳統觀點認為“地熱生火”,食用辣椒容易上火。

       此外,由于地形復雜導致交通運輸不暢,清代的貴州山區、湘西等地,“鹽荒”時有發生,民眾不得不以“辣椒代鹽”,這也間接影響了當地的飲食結構。在康熙時期,貴州就有“土苗以辣代鹽”的記載,川人“每餐非辣不可”,湘鄂地區“無椒芥不下箸,湯則多有之”。

       到了近現代,“辣椒”已經融入了當地的飲食文化之中,可以說是“無辣不歡”。

      在沈從文的筆下,湘西居民的普通一餐:“桌子上有一大缽雞肉,一碗滿是辣子拌著的牛肉,一碗南瓜,一碗酸粉辣子,一小碟醬油辣子”。汪曾祺寫貴州的同學經常“用烤過的青辣椒蘸鹽下酒”。

       從社會經濟角度來看,一方面,移民是辣椒傳播的重要使者。在明末清初,由于戰亂和自然災害等原因,四川、陜西南部人口銳減,清代政府動員湖北、福建、兩廣等十余省的民眾移民川陜等地墾殖。移民們帶來了食用辣椒的習慣,并與當地的菜式融合,形成了獨特的辣椒文化。

      另一方面,人口迅速增加引發人地矛盾,辣椒成為“窮人的副食”。在康雍乾時期,由于社會穩定,以及“一條鞭法”的實施,人口迅速增加,荒地幾乎被開墾殆盡,人多地少導致人均口糧標準下降。為了保證主食供應,人們不得不副食作物的種植面積,產生了“少肉食、多菜蔬、重調味”的飲食風格。

       辣、酸、咸的副食品,由于更能“下飯”“下酒”,更受普通民眾歡迎。辣椒由于其產量高、廣泛的種植適用性等特征,能夠適應相對貧瘠的生長環境,因此被大大推廣普及開來。

      03 同在辛辣重區,“食辣文化”大不同

      即使同處“食辣”地區,南北方卻有著不同的地域文化特色。從食用方式來看,通常有干辣椒、辣椒粉、辣椒醬三大類。與秦嶺-淮河這一自然的南北分界線基本重合,南北的辣椒食用方式差異明顯:北方以辣椒粉為主,而南方則更偏愛辣椒醬,基本呈現出“南方雜糅、北方純粹”的特點。

      北方大規模晾曬辣椒的場景之所以南北食辣文化大不同,可以從地理、氣候、語言、生產方式、文化傳統等多個維度分析。從地形地貌來看,北方平原、丘陵居多,地區之間的方言差別較小。南方地區,山脈、河流密布,形成了許多相對隔絕的地理區域,語言溝通難度大,飲食習慣更加多樣化。再來看氣候因素,北方氣候干燥,方便晾曬、制作辣椒干和辣椒粉。南方雨季較長,氣候濕潤,為發酵提供了良好的條件,泡辣椒、剁椒、豆瓣醬等更為常見。在生產方式方面,北方人口聚集,辣椒的晾曬常由男性主導,規模較大。在南方地區,辣椒的制作則是“百家百味”,由女性制作完成,是一種家庭內部、更加私密化的行為。在今天的一些偏遠地區,還保留著男性到稻田中祭祀,而女性負責在家中準備辣味菜肴,以慶祝節日的傳統習俗。

       “百家百味”的剁辣椒即使同在南方地區的“辛辣重區”,川湘云貴的“辣”也各有千秋。四川“尚滋味,好辛香”,以“麻”和“辣”見長,菜肴中大量使用花椒,辣味也衍生出了魚香、椒麻、怪味、麻辣等幾十種細分口感。湖南“臘”與“辣”兼具,重視“口味”,推出了著名的口味蝦等菜品,喜歡強烈的味覺刺激,頗有“霸蠻”之風。貴州強調“辣”與“酸”的搭配,云南則將辣與當地盛產的鮮花、水果、菌菇等結合起來,“辣”與“鮮”完美融合。

      04 400年辣椒傳播史:辣椒與中華文明的雙重特性

      400年前,外來作物辣椒從我國東南沿海,沿著內陸河流運輸通道,來到西南、西北和中原。從一開始的觀賞植物,到逐漸滲入中國人的味覺記憶之中。

      漫長的辣椒傳播歷史,也體現出了中華文明開放性與保守性兼具的特征。一方面,我們的文化底色是開放的,對于新鮮事物保持包容、接納的態度。另一方面,又是謹慎、小心的,并不是一下子全盤接受,而是在經過一段的觀察期之后,才有所保留地接受。從本質上來講,這是中華文明高度成熟的體現,它既不會被外來文明全盤吞噬,也不會走向徹底地保守和封閉,使文明保持自我獨特性的同時,也能夠與時俱進地發展。這種形態的文明,本身也是有活力和生命力的。食辣,是一種飲食習慣,也在潛移默化之中影響一個國家、一個地區的文化特征。

       它走入語言文字之中,衍生出了“潑辣”“辣手”“辣妹子”等詞語;它被作為一味藥材,用來治療外科炎癥;它甚至成為一種象征符號和隱喻,與“美麗、果敢”等性格特質緊密相連。

      小小的辣椒,是大航海時代“物種大交換”的一個縮影。番椒、海椒、秦椒的名稱之中,記錄了辣椒走過的萬里路程。而400年的辣椒傳播史,也是一部社會、經濟與文化的變遷史。

本文地址:http://www.mykias.icu/capsicum/news/2019-10-01/83845.html
來頂一下
返回首頁
返回首頁
上一篇:“石柱紅”辣椒高產增收
下一篇:返回列表
發表評論 共有條評論
用戶名: 密碼:
驗證碼: 匿名發表
推薦資訊
第八屆全國鴨鵝大會10月30日在北京舉辦
第八屆全國鴨鵝大會10
第十屆全國鮮食玉米大會暨第二屆甜、糯玉米節上海成功舉辦
第十屆全國鮮食玉米大
2014年第九屆全國辣椒產業大會上海召開
2014年第九屆全國辣椒
相關文章
欄目更新
欄目熱門
在線咨詢
在線咨詢
最新3d技巧