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臘香板鵝的加工技術

時間:2019-02-21 07:10:09  來源:中國百科網  作者:

          臘香板鵝,平整光潔、油香四溢、色正味美、久負盛名。

         一、選鵝。挑健壯無病、肌肉豐滿、不見胸骨、體重不低于3千克、一年內的肥仔鵝。宰前一天禁食,供足飲水,以免鵝肉出現充血現象。宰殺時割斷氣管、食道、血管,放盡余血后,先拔掉絨毛,再放入70~90℃熱水中,充分攪動、浸透,脫盡羽毛。接著洗滌2~3次,去除血跡、皮屑及污物,使表潔凈。

         二、整形。從胸至腹部割開,去除氣管、食道、嗉囊、內臟、肛門,水洗凈粘附的血污,再放進清水中浸泡4~5小時,其間換水2~3次,漂凈余血后取出瀝干。將鵝體置于桌面使其背向下,腹朝上,頭頸卷腹內,用力壓平胸部人字骨,致鵝體呈扁平橢圓形狀。

         三、鹽鹵。將茴香、八角碾成細末狀,適量拌入精鹽內,一同放入鍋內微火炒干,搽在整形后的鵝體上。涂抹時,胸腿部肌肉厚處須用力,讓肌肉與骨骼受壓分離。抹鹽后逐只依序放入缸中,平坦堆齊,隨即在上層鵝體撒一層鹽末,放置16~20小時,待鹵透后便可出缸,瀝盡血水,必要時須倒缸復鹵6~8小時。

        四、浸腌。出缸的鵝胚轉入腌缸,逐只堆放妥當后用竹片蓋嚴,再用石塊壓緊,加進浸腌液,使鵝胚全部浸沒在腌液中,腌液的配制:按鵝胚100千克計,取清水50千克對鹽15~18千克煮沸,使鹽溶化成飽和溶液,拌入碎老姜250克、桂皮180克、八角150克、花椒120克、炒茴香50克,邊攪動邊倒入缸中。浸腌時間隨氣溫高低而變動,通常控制在24~32小時較好。

        五、烘干。胚,洗凈拭干,拉直鵝頸,兩腿展開,用軟硬適度、長短恰當的竹片3塊,分別撐開鵝的胸、腰、腿部,使其呈扁平形狀,掛于架上,置陰涼通風處干燥。送烘房或紅外烤箱烘干,即得成品。用食用塑料袋包裝出售,每只增值10元。

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